第一次将西语视频加上了中文字幕，过程还挺有意思的！请点开看，画面可以大一些！

伊比利亚猪是一种很古老的物种，生活在伊比利亚半岛的古罗马人就偏爱出色的黑猪火腿；在中世纪的月历中，一年的最后几个月就与猪的养成和屠宰有关；在莱昂（西班牙西北部）的皇家先王祠穹顶就有体现该内容的壁画。

这张图片显示的是“十月”

伊比利亚猪是伊比利亚半岛特有的品种，一般而言，全身通体黑色，连猪蹄也是黑色的（有少部分品种是深褐色、深红色或混合色），所以我们简称它们为伊比利亚黑猪。

猪的骨架不大，中等身材；毛发稀疏，但全身都有；四肢细长但很结实；脸不宽，猪鼻子细长有力（有些猪鼻子上了环，就是防止它们拱得太深，破坏生态环境）；猪耳朵向前并且是耷拉着。

伊比利亚黑猪还具有高放牧能力和质朴性，哪里有丰富的橡树果，伊比利亚黑猪就会跑向哪里，由于猪的活动量非常大，所以猪蹄肯定有磨损。

除了以上这些好的方面，伊比利亚黑猪还有低早熟和低产的不足之处，可以用与其他品种（例如杜洛克-泽西）杂交的方法，以提高其生产率、生育水平以及断奶仔猪的数量，提高它们的生长速度等等。有资料显示，伊比利亚黑猪一胎能产4-6头小猪仔，而普通白猪可以达到10-12头。

伊比利亚黑猪断奶后就开始吃粮食和豆类了，直到体重到达公斤左右就可以进入橡树牧场吃自助餐啦！！！

在西班牙大约有万公顷的橡树牧场，其中有大约万公顷的面积是用来放牧伊比利亚黑猪的，这部分橡树牧场主要分布在西班牙的西南部。

每年的10月末橡树果开始成熟掉落，伊比利亚黑猪也进入了开始决定其肉质水平的关键阶段，一直到2月左右，它们都可以享用美味的果实。在此期间，它们的体重每天可以增加克-0克，伙食一好，真是迅速增肥！！！这样吃下去，如果任其长大的话，伊比利亚黑猪可以长到公斤。一般要制作火腿的话，长到-公斤，猪龄16-24个月就足够了。。。

这就是伊比利亚黑猪们最爱的橡树果

橡树果作为食品的特征在于具有低蛋白质含量，高碳水化合物和高油酸含量，此外，还含有各种维生素和矿物质。这些特征非常适合伊比利亚黑猪，因为它们具有很高的吸收碳水化合物的能力，而且能将碳水化合物转化为脂质的特殊形式--脂肪酸。

在吃橡树果的阶段，伊比利亚黑猪还吃根茎，块茎，鳞茎和草来补充饮食。

在橡树牧场的放牧阶段也就是伊比利亚黑猪最后的生长阶段（montanera阶段），根据吃的食物的不同，伊比利亚黑猪的质量会分为三类：

第一类：小黑猪长到10个月，体重达到公斤左右，就可以进入Montanera阶段，直到体重达到-公斤左右。这样的黑猪做成的猪肉制品的后缀可以称之为“deBellota”o“terminadoenmontanera”（橡树的或结束于montanera阶段的），这代表最高等级的质量。

第二类：跟第一类之前的步骤都一样，之后在montanera阶段长了至少28.5公斤后继续用粮食和豆类（每天1-1.5公斤）喂养。这种黑猪做成的肉制品名称的后缀是“derecebo”o“terminadoenrecebo”（用粮食追肥或结束于粮食追肥阶段）

第三类：黑猪的整个生长阶段都是用饲料喂养的，如果黑猪达到了一定的重量，一般最早可在10个月就宰杀。这种黑猪的肉制品名称的后缀是“decebo”（饲料喂养）。

根据法定的原产地和特定保护区说明，以及根据皇家/法令规定，定义了什么样的产品才可以被称为伊比利亚黑猪制品。制品一般包括火腿（只有后腿可以称为火腿）、前腿和里脊等。只有猪妈妈为%伊比利亚血统的黑猪，猪爸爸可以是伊比利亚纯种、杜洛克品种、杜洛克-泽西品种或者这三种的杂交，这样的猪妈妈和猪爸爸结合产生的后代，并且在指定的原产地、按规定的喂养方式长大的猪做成的制品才可以被称为伊比利亚猪肉制品。

这些法定名称只针对满足以上条件生产的伊比利亚猪肉制品，除此之外的猪生产的猪肉制品不可以使用上述专用名称。

经研究发现，在montanera阶段，经过运动及橡树果的洗礼，黑猪的肌肉纤维得到了改善，增加了红色纤维和肌红蛋白的比例；这种变化提高了氧气浓度，使肉质呈现诱人的红色。另一方面，这些纤维的改善增加了脂肪的渗透率，某些脂质成分（例如磷脂）发生变化，从而对肉质的多汁和香气产生重要影响。

据西班牙农业、渔业、食品部规定，每一头伊比利亚纯种黑猪必须是登记在册的或是经主管当局检查认可的。有关当局会派工作人员不定期前往各个法定的橡树牧场现场勘察伊比利亚黑猪的活动和生长情况，并且工作人员有各个牧场的大门钥匙，来去自如，不会事先通知。由此可见，为了保持伊比利亚猪肉制品的品质，西班牙当局真是从各个环节严格把控。

写完这篇文章后，感觉之前吃过的各种西班牙火腿就是吃了个热闹。。。这次算是半明白了。

谢谢阅读，我们下次去参观一家小而美的火腿作坊，去看看伊比利亚火腿的手工制作工艺！！！