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序：馋死人的故事

一个年纪比我稍小的企业老板，曾在一个热闹的酒局上向我绘声绘色地描述他童年时经历的一个场景。当晚是他做东，地方敞阔，饭菜也丰，但我听了他的故事后渐没了胃口，心绪起落间，怏怏然打不起精神，甚至，都有些妒嫉他了。

老板是阳谷人，幼时住镇上（当时叫公社）。七八十年代，能在公社里住的多半都有些说法，要么吃公粮，要么是有门铺的，自然，家境都是富的。老板是家中老幺，又系男丁，平素得宠得很，父亲到哪里总是带着他。他们家邻近阳谷县城，逢集日，必去城里赶集。能跟着大人去县城赶集可是份美差儿，过去兄弟姊妹多，谁能跟着也是有说法的。每去，必定到长征饭店打牙祭。长征饭店居东大街，对着老汽车站，位置显要，在阳谷城火了很多年，几代人都知道。今天回忆起来，它其实就相当于一个美食大排档，但在当时不得了，几乎所有牵肠挂肚的好吃的都在那里。我只去过一次长征饭店，那是我在县城一中读书的高中三年难得的一次奢侈，也是沾了来找我的好友的光。我记得总共花了一块钱，每人喝了一碗刀削面，狼吞虎咽，刻骨铭心。长征饭店屋内房外，方桌长凳，都是油亮油亮的，炸锅和各式灶具在屋檐棚下一溜儿排开，吱吱啦啦的平声和着高昂的吆喝声，生生地拉扯着大街上路过的人群。炒菜、蒸碗，水饺、包子，刀削面、胡辣汤，烧饼、肉饸，盘碗生香，样样硬货，个个垂涎。老板说的经历就是在长征饭店。很淘的他少有的片刻消停就是勉强坐在饭店的凳子上，不声不语专心对付烧饼夹肉饸的时候。等等，他说的是刚铲下的烧饼中间以刀剖开，夹进去两个汪着明油的圆圆的肉饸，像极了今天的汉堡。放在盘子里，沉甸甸，香喷喷……您说，是不是一听就令人嫉妒。张秋大隅首西街口路南传统肉饸摊儿，这种薄薄的圆形肉饸是据我考察的最接近上文提及的传统肉饸样式。看官，请忽略肉饸，我铺陈了半天，想说的是烧饼，吊炉烧饼。吊炉烧饼，在鲁西素有传统

每提及或吃到吊炉烧饼，我总是忆起儿时奶奶给烧的锅灰麻花。发面搓条，缠绕在秫秸杆端，放在将熄的锅底灰堆里慢慢地烤和焐熟，等了心焦时取出，凑近了，鼓起腮帮子，狠劲儿吹两下灰，急急下嘴，哈着气，倒着嘴，风卷残云。这种待遇一般是在小孩肚子疼生病时才会有的，久而久之，我们就学会了一个不愿上学或是馋食的理由，但在麻花从锅底取出的刹那，狐狸尾巴终会露出来。我乡称之的“麻花”，很多地方称为“面布吉”（音），盖因形似皮棉弹成的棉绒搓条的“棉布吉”而拟名。

仔细想想，这是我们经历过吃不饱饭的一代人对麦面的情衷。

考问，吊炉烧饼源地鲁西南。再往南，河南和安徽的很多地方也常见，蔚然北宋的地盘。细究大聊国吊炉烧饼分布，也就是南半部的莘县、阳谷、东阿、东昌府、冠县等区域，大街小巷处，固定的档口或是流动的摊档，生意并不需要张罗。夫妻摊儿虽是独立经营，但也透着岁月砥砺已经升华为公知的经营智慧，他们多半与豆腐脑和牛羊肉汤为邻，暗合经济学的道理。而在聊城北部的临清、高唐却流行“火烧”，三角的和圆的都有，体量厚大，且动不动就夹肉，还是贵重的牛肉、驴肉，豪横得紧，可能和此地曾经的富庶有关吧。东部的茌平、博平一带则特产“马蹄烧饼”，虽个头玲珑，但炉烤工具却是宏大且构造复杂，以兑面做，风味更佳，颜值亦担当。东昌府下辖乡镇还有一种大油火烧，长长的，不知是嫉妒了呱嗒还是分裂了烧饼，和油酥时添加了猪大油和葱花，炉烤得香酥身段儿让人根本没法拒绝，若配了重重辣椒的羊汤，坐大路边柳荫下，吃饱了可以上梁山。除了本地诸侯，外来入侵者如黄桥烧饼、泰山烧饼等，终不成气候，吊炉烧饼稳居大聊国饼榜之首。

临清三角火烧

博平马蹄烧饼

许营大油火烧

高唐梁村及德州夏津一带的烧饼

这种小麦好面、调以油盐、上炉膛烘烤的吊炉烧饼，在过去不饱的岁月里当然是顶级珍物，现在生活好了，油腻多了，吊炉烧饼也是间或解馋、打牙祭的心头好。发面火烤，更易消化，所以，中老年人割舍不下，吊炉烧饼成为生活日常就不难理解了。如今，在城市化进程强横挤压和城管无情追打之下，生活在钢筋水泥丛林的人们仍然顽强地寻觅着这道温暖的风景。年龄或大或小的夫妻摊儿，踽立巷尾、拆迁的废墟旁，或是隐匿在路边、围挡后，提着心，吊着胆，警惕着城管，招呼着客人……我与很多烧饼摊儿主聊过，也思考过吊炉烧饼的经济学问题，如何兼顾中小城市皇帝新衣式的体面和烧饼摊档全家生计的生存尊严，想法夙夜起落，终湮灭于现实的两难。前几日，看到广州超级文和友的做法，似乎有解，但转念间，那是广州，有大资本在说话，比不了。

近几年，自媒体猖狂得没了门槛，人人可主播，且以吃居多。吊炉烧饼的直播和视频我看过几个，镜头前的人骚首弄姿，估计小学语文都不及格，也可能学过的词儿已经吃回得差不多了，低劣的卖弄不如直接闭嘴吃播。每于斯，我就想起沈宏非微博里“最难将息”的招牌结尾，觉得那些贫瘠的表达真的对不起烧饼。我也吃过不少的烧饼，也试图表达它的美好，我还认真地想过大聊国烧饼“猪拱地”排行榜的事儿……

好吃的烧饼到底怎么好？有标准吗？

这事儿太复杂了。

吊炉烧饼所用面粉有标准吧？做手工挂面的二代手艺人夏金钟告诉我，现在好面难寻，都是机器一个标准出来，工业化处理过的，无法选择。和面有技巧吧？东阿牛角店镇韩寨村张老汉的锅饼店、阳谷寿张吴氏兄弟的馍馍房和寿张大街上的吴家烧饼店里那宽阔的大面案、硕大的和面缸和琉璃盆，以及罕见的二杠子充分表明，和面基本是力气活儿，得下手，越传统越富技巧。和面机、压面机、烘干机……越机械化，越远离味蕾的记忆。大杠子二杠子和面、饧发时间的掌握不能凑合。在大聊国，我拜访过的那些令人起敬认真做面食（挂面、馍馍、饼类）的人，他们冬春时节黎明即起，黎明就是凌晨三点，秋夏稍晚。和面、饧发，一秒都不敢省，冬天在热被窝多贪一会儿，后边肯定有怨报等着。怪不得有一年的三九隆冬，在做手工挂面的夏金钟夫妇家里，他一边紧张地挂面、抻面，一边懊恼地嘟囔起晚了。待面出缸出盆移师案板，是醒面了。仍然是以手揉搋，唤醒面的精神，让它以最好的状态进入下一个程序。案上轻重缓急，左右有序，起落有致，节律翻压，面团渐渐舒张，只见，天地间，人和面浑然物我两忘，这是艺术。此时此景，我见过全情投入的妇女或汉子，这个时候断然不可问话，唯有致敬。但可憎的视频里有的主播主持一味地追问，烦劣丑如强奸。纸上有心人曾言过，灶间专注的厨娘绝不可打扰，她为家人烹饪的过程就像生孩子那样神圣，我以为然。有句话颇中道理，世界面食看中国，中国面食看山西，千百年来，山西面食的丰富多彩那是地形复杂的山西的女人对家的全情投入、对亲人的呵护备至。

当然，除了面粉、和面、饧面、醒面，炉具、火候、芝麻、油盐等条件和辅料，也无一不关乎吊炉烧饼的品质和评价。

这也是一个大问题，因为你的回答很容易暴露你的修养和烧饼段位，就像坐席上吃鱼，不能轻易动筷。

如果你是就地吃饭，三五米远就是豆腐脑或牛羊肉汤，烧饼以手托着、以竹签子串着、以篮筐盛了都行，让豆腐脑和羊汤等着烧饼来，但绝不可拿着烧饼排队等喝的。把烧饼带回家，无论竹签子串着、蓝筐子盛着，家里再热的粥和豆浆等着都没用，因为你家离烧饼摊儿绝不止三五米，用塑料袋装烧饼就更没救了。

之所以强调距离、距离，其实我们在意的是火候，刚刚好就是最佳状态，那样才能体会出来吊炉烧饼的美。我曾经多次试验过，离我家最近的烧饼档有六七百米的样子，骑自行车以最快的速度，一个红绿灯，两次过马路，即使夏天回到家的第一时间烧饼也是凉的。汽车的速度，以竹签子挑着也不行。最后结论，守着吊炉，现吃。

怎么吃？你从哪里开始第一口？

这也还是问题。

先从边沿吃的道理在于开始一大口可以抵饿解馋。一口下去，如果烧饼的舌头侥幸躲过，你体会到的是厚重的烧饼面香，火与面的亲近催生的热烈情愫在反复咀嚼间齿颊驻香，有一丝弱弱的甜则是来自烧饼烘烤面的糖稀或蜂蜜。如果口儿足够大，咬到了烧饼里面的舌头，浓浓的咸香和五香面的特有香氛让咀嚼更有成就感，更带劲儿。第二种吃法。小心地沿着边里侧转着圈，扣下来烘烤面尽享精华，我觉得这很符合大众的美好预期和向好的原始冲动，就像一筐苹果先挑了好的吃。依次渐进，品尝内里小舌，最后是底部和烧饼的厚边（沿儿），这样，我觉得也符合先甜后咸的食物秩序。烧饼的烘烤面薄、韧，甚至有些硬，但刚刚好的出炉让这个份量并不太重的构成部分堪以开启宏大的美好，这种甜浸面香氤氲热烈的愉悦，完全符合广大劳动人民对美好生活的向往和憧憬。理论上不排除有与第二种吃法完全不同的做法，如那筐苹果先捡烂的轻伤的吃，好的留存最后，这里不反对，不争论。甜蜜味觉的生成是麦芽糖还是蜂蜜的加入，各有不同的传承和做法，不议论，只致敬。

烧饼出炉，传统上味分甜咸。甜就是里面放糖，糖遇热化为糖汁儿浸润面的肌理，烧饼化为甜蜜的记忆；咸就是现在主流的做法，油盐五香面来主导。这样的烧饼出炉，中间加不加东西也是各地迥异，盖因文化导致的习俗差异。有的地方放冷切的小块牛肉，肉的凉被烧饼热裹，感动得稀里哗啦。菏泽的曹县烧牛肉很有名，也是吊炉烧饼策源地的曹县当地就很流行吊炉烧饼夹烧牛肉，且有“烧饼夹肉，越吃越瘦”的说法。河南很多地方也时兴烧饼夹牛肉，一个好遇上另一个好，不好好都不行。想想，这也是摊主增加营业额和利润的商业智慧。

大聊国的吊炉烧饼哪里的好？

这个问题每个人都有自己的答案，我斗胆抛砖引玉。

阳谷县寿张镇大街北十字路口往南，火热的生意摊儿依次是高家合手包和老吴家吊炉烧饼，吴家烧饼对面不远胡同里是吴家高桩馒头，这两个吴是本家，都是面中行家。吴家烧饼有店堂，进门往里走是院子，往外来是简易棚子，可以感受到他们在街上的营生是持久的。他家开设两个炉灶，三四个人在忙，这是烧饼行里不多见的，也足见他们的专业性权威性。老吴的店往南不远处就是黄河的北金堤，河南台前地近在咫尺，北边腹地大阳谷，来往枢纽地利，人熙攘，面的生意其实是最稳定的生计。他们家薪火相传，已然几代人，靠着发面头接面，纯手工不惜体力，把握面性妙到毫巅，烧饼自然很受欢迎。站在寿张的大街上，望着黄河金堤，一大口热炉焦香的吴家烧饼，不由得荡胸生出英雄气概。

寿张曾是不到两千年的古县，饮食自有体系，今阳谷县城黄山路运河菜馆的菜系就是典型的寿张菜。运河菜馆北临有一间小小的烧饼铺，与以老菜、合手包闻名的饭店为邻似不合烧饼生意的选址策略，然而，这家烧饼摊儿生意奇好。每去运河菜馆，要么是先来一发刚出炉的吊炉烧饼，要么是在点菜时下意识地为烧饼留出来一丝缝隙，宁肯合手包少吃一个最后打包。我们慢慢总结出来的这样的干法后来发现不少英雄也这样干，呵呵。最初我们惊诧他的烧饼性价比，一元钱比聊城一块五的大，芝麻也多，烤得也好，再后来发现，好烧饼的两个硬指标全在，都杠杠的。

阳谷县城黄山路运河菜馆北临烧饼铺

育新街是聊城市民心目中的一条名街，是我心目中热气腾腾最接地气的一条街。横竖街上小吃林立，没有“三两三”不敢在此站。每天早上最忙的时候，育新街上排队最长的生意就是赵家吊炉烧饼，已蔚然一景很久了。原来他们在丁字路口时是个流动摊儿，早上下午傍晚都在。有几年我从市中心回家，总会刻意地穿过育新街，每经过他的摊儿，就看见他儿子趴在旁边的椅子上写作业。几轮街道整治，育新街多了冷漠和所谓的秩序，赵家烧饼也迁入路南租门店了。对于他家烧饼的变小，我总是归于街道整治。每天清晨，夫妻俩早早准备妥当，就进入紧张的工作状态。外边开始排队，他们基本不说话，全身心投入，动作无缝衔接。店堂地面大约高出街面有四五级台阶的样子，所以，站在门外排队的人可以观察到全副武装的赵老板在穿的布鞋面上覆盖的两块落了芝麻的布片，那就是说他双脚是一动不动（地方）。待闲下来，身下已掉落一层芝麻，由此也可想见他的烧饼出产量有多大。有人说他的烧饼并不比育新街上的某一家好，但他家一直是排队最长的；也有人抱怨他家的烧饼小了，但排队人群依然不减。育新街赵家烧饼十几年前家住文化路，从文化路往西直走过去，一路到龙山西街。创卫前，这个丁字路口周围自发形成一个不小规模的早市，毕竟周围小区多，人口密集。这里除了有菜农商贩的菜蔬瓜果，还是方圆几里的人们吃早餐的地儿。高唐豆腐脑、国宴油条、南京灌汤包、临沂糁粥、博平马蹄烧饼、豆浆、甜沫儿、油条、八批、吊炉烧饼……我记得吊炉烧饼有两个摊儿，其中一个老摊儿我常去，人也多，总是等。打烧饼的老板比我大不少，很健谈，也许过去的经历丰富，说起一些领导的掌故颇为精彩，我听得最多的是他曾多次喝过某某领导的好酒如茅台五粮液等，大家知趣地附和。我不辩、也不探究信息的真伪，但这因此聚集的朴素的市井生活画面却令我欣喜，忍不住想亲近。这也许是他卖烧饼的一种营销策略呢。自然，他的烧饼毫不含糊，舌头和砍沿儿都在，要不然呢，这些人早上起来又不是专门来听故事的。他两步之外的邻居是一家炸摊儿，炸油条、鸡蛋荷包和八批馃子。与烧饼绝配的是刚从锅里夹起的八批，沥出锅，还滴着油，这边烧饼剖开，趁热气未出，眼疾手快，八批整个地裹进去，手不怕热，再按压下，两手捧好了，坐一边去，扎扎实实地一口是一口地咬、嚼、吞咽，面吸了油，油润了面，香氛缠绕，氤氲肌理，这两种好物的融合窃以为只有端正了心、专注了手眼、全面调动了五感和充分开动了肠胃，才能体味到这笃重的香和真切的美。知味轩八批一次中午，在阳谷著名的运河三镇七级街上吃饭。从路边走进一个院子，房子上空罩着纱网，地面铺红砖间或洋灰地，水冲洗得极是干净。一位本地的企业家周到体贴，一方面安排布菜，一方面为我们讲述着记忆中的运河畔民间故事和当地的风俗，从他的表述中可见七级昔日的繁华和当地人的大码头思维。上菜了，菜肴馔点先后有序，冷热搭配合理，道道见功夫，也透着讲究。是七级古渡的繁盛催生了精致的饮食，还是七级人的热情和美好的食馔留住了客商的心？也许，两次路过且驻留观察的汤显祖最知道。从老街巷到堪回味的吃食，七级人的底蕴和那份好整以暇就在那里，即使运河不再也不容小觑。酒足食饱，最后又上了配色好看的蛋汤，我本以为七彩局面圆满收场，主人却说稍等片刻，提前支出去的朋友几乎是应声而入，手里端着一竹筐的烧饼，看着就不一样哎，我惊喜复迟疑间，主人解释道，这是焖炉烧饼，打吊炉烧饼的面用到最后，减弱火力封炉，焖一炉烧饼。由于时长火弱，烧饼的水份烤干蒸尽，面挺硬香坚，烤面金黄几近暗红，酥焦就是这个感觉。嘎嘣脆声起，那边赫然下嘴了，快吃吧，主人满意地笑了，随口说，七级街上一天就这一炉，定制的。肯定是他提前预定好的，兄弟有心了。七级镇焖炉烧饼炉烤烧饼和油炸摊儿是天然配伍，这事儿地球人都知道，所以，在莘县、冠县的老街巷和吃食街，我看到最多的就是他们比邻而立，相互帮衬着生意。一般而言，这里的吊炉烧饼摊儿也比较正宗。

聊城环城湖西有一个历经创卫完好保留下来的菜市场，很大，经营种类繁多，卖菜和供应小吃食馔是主要功能。我去过北京著名的三元里菜市场，比我们的湖西市场差远了。这个市场我仔细地逛过两次，惊喜地遇见也许是聊城唯一的现炒焦枣，以及在长排拖拉机上带着整套酿酒设备现场出酒的奇人。吊炉烧饼自然少不了，还名之黄金烧饼，据朋友说也是家传正宗的做法，蜂蜜增甜，芝麻满天，围观者众，在市场里也是一景。

话说烧饼的两个硬标准

吊炉烧饼芝麻多就好吗？还见有加钱让多放芝麻的定制版。其实，这是个误区。

芝麻有无与其溯源的汉代胡饼有关，芝麻于面饼只是点缀或锦上添了花，并不影响饼体的味道和价值趋向，因此，芝麻多少并不在吊炉烧饼的两个主要指标之中。况且，当下市场供应的芝麻多进口且经过处理，纯正的芝麻原香很难觅迹，粒粒塞了牙反而干扰了大饕。没事干研究院的众研究员一致认为，吊炉烧饼的两大标准是有无舌头和是否砍沿儿。吊炉烧饼的小舌头是烧饼是否好吃的关键。烧饼的主体是面，在北方，从味觉上咸的加入至为重要，而烧饼的舌头就是咸香的媒介。从面缸拿出发好的块面在面案上使劲儿揉搋，待手感到，刀分条，长条揪面剂，小面团再几经团揉，在手里窝形，拿小面剂子蘸油酥，团入面饼，合围团揉，在案上压平，反持刀，饼边砍沿儿……蘸了油酥的小面剂就是所谓的小舌头前身。在光洁的盘子里，饼胎再捏揉摊平，油酥小面剂子与面胎逐渐融合，送入吊炉后在烘烤的热力下迅速膨胀，分化，所以，成品烧饼中的小舌头能够轻易地与分层的饼体分离，五香面和油盐的集聚使烤得松软的小舌头格外受欢迎，会吃的人一般先看吊炉烧饼舌头在不在，第一口也留给小舌头。烧饼砍沿儿是一个综合考量，于买烧饼的和打烧饼的都意义重大。传统工序中的砍沿儿又称打花刀，这在手艺娴熟的师傅手里一刀一刀飞快地连起来，令观者目不暇给，堪称艺术。这个活儿不仅令烧饼好看，其实更有重要功用。在传统做法的烧饼饼胎成型中，一般是从饼中心向外揉，因此，圆形的饼胎中间薄，边上厚。如果揉型不坎沿儿，边上肯定成夹生，在炉膛里受热也不均，影响美观和口感。浅刀沟坎，有序错落，烧饼的厚边更易熟透，省火力，也利快出品。

物欲横流，人心浮泛，有图省事儿者“发明”了不砍沿儿的做法，吊炉烧饼没了焦黄的起落，饼面也少了焦香。更有连舌头也省的，烧饼的咸甜复合层次分明被彻底改写，吃烧饼的趣味消弭，吊炉边上徒留嗟叹。

说说烧饼经济学

我看过一个白痴般的主播采访吊炉烧饼摊主儿，面对镜头，人家好不容易说出一天能打五六百个烧饼吧，她迅速地算起账来，最后，表情夸张，哇，一天能赚七八百啊，摊主讪讪应答“有成本的、有成本的”。

烧饼摊儿主一天能打（能卖出）多少个烧饼倒真是关键，毕竟，生意中得先算出精确的收入再剔除成本费用才是所得，这个数也是判断这个营生能否持续的重要指标。价格只能随行就市，没有特别的说法不敢不从众。这样，收入基本很难突破。寿张街上的两个吊炉和济南一个人的炉摊儿都是个案，一个摊儿两个人是标配，如斯，成本和收入基本框定。所以，烧饼里是否夹东西值得探讨了。摊儿在学校附近的，我发现过炉架下的篮筐里有火腿肠、榨菜和小五子，可别小看这种小把戏，利润极高，还有临促效果。流动摊儿流动起来有得有失，况且，各摊儿有各摊儿的地盘。总之，增加收益没有太好的办法。单纯提高出品量，一是得有人买，二是你得一直干，夫妻摊档靠不起太长的时间，只能一天下来选几个黄金时点拼了命地干。固定设备成本不高，炉具看起来就是铁锅倒置，粘上一层马鬃毛，外边再护上一层厚泥，毛泥令锅更加保持温度。在烧饼贴面，这个简易炉具可聚集度的高温，发面的烧饼眼看着鼓起，很快就出炉。夫妻烧饼摊儿两人分工明确，面案一般是女性主理，吊炉前站立的一般是男子。似乎几千年来中国农耕文明体系下就是这样的有别，其实，可不尽然。烧饼的好吃和面揉搋是否劲道有很大关系，寿张吴家的馒头和烧饼好吃就是例证（吴家烧饼案上炉前全是男性，女性则忙炸锅）。面案上，女人把在家发好的面从盛器里取出小块，揉搋、刀分、揪剂子、再揉团、成饼胚、砍沿儿，动作多繁；吊炉边，男子摊柔、湿手蘸芝麻、贴饼、续火、铲烧饼，工序细琐。他们同时还要招徕顾客，收款找零，甚至提防城管。道道工序紧凑连贯一点儿马虎不得，且都有时间要求，所以，那个关键的数量即使需求在也提高不上来。不知是哪位摊儿主最先贴出“谢绝现金”，于这个行当固然很有道理，但也冒着流失老年客户群的风险。支付宝或


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