近日，合肥工业大学食品与生物工程学院KangLiu（第一作者）、查学强教授（通讯作者）、罗建平教授（通讯作者）等在国际期刊《FoodHydrocolloids》在线发表了题为“Hydrophobicinteractionandhydrogenbondingdrivingtheself-assemblingofquinoaproteinandflavonoids”的研究论文。类黄酮由于具有许多健康益处，例如抗炎、抗微生物、抗氧化、抗糖尿病、抗肥胖、抗肿瘤和抗动脉粥样硬化等而被广泛应用于功能食品和制药行业中。然而，在类黄酮加工、储存、运输和口腔摄入过程中仍然存在许多挑战需要去解决。例如，大多数类黄酮在水中的溶解度差和在光、热和氧下稳定性差。另外，在人体胃肠道内的胃酸、酶和胆盐会对类黄酮的生物可用度产生负面影响。这些大大限制了其在食品工业中的应用。为了克服这些缺点，一些乳液、纳米颗粒、脂质体、微胶囊和胶束纳米递送系统被开发用于包封类黄酮。这些递送系统主要由天然聚合物例如蛋白、多糖和脂质制备而来。在这些聚合物中，蛋白质由于其良好的生物相容性和生物可降解性而成为最常使用的原料之一。然而，藜麦蛋白(QP)在纳米递送系统中的使用则报道较少。目前，藜麦蛋白的研究主要集中在提取、纯化以及理化和功能特性上，藜麦蛋白的更深入的应用，特别是作为营养物质的一个纳米载体原料的应用报道较少。本研究就是开发藜麦蛋白纳米胶束来分别运载槲皮素、姜黄素、木犀草素和白藜芦醇。首先，研究人员制备藜麦蛋白纳米胶束(48.6nm)。然后，槲皮素(Que)、姜黄素(Cur)、木犀草素(Lut)和白藜芦醇(Res)被成功组装在QP纳米胶束的疏水区域，其运载能力分别是33.9%、8.0%、17.8%和6.4%。而且，这种自组装能够显著提升四种类黄酮的溶解度和稳定性。最后，研究人员对其中的分子相互作用进行了进一步的探究。研究发现，疏水相互作用和氢键是QP和疏水类黄酮之间主要的相互作用驱动力。这为藜麦蛋白在功能食品中的应用提供了有价值的证据。原文链接：


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